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防止糕點(diǎn)產(chǎn)品在保質(zhì)期發(fā)霉的方法

 

防止糕點(diǎn)產(chǎn)品在保質(zhì)期發(fā)霉的方法
    糕點(diǎn)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉,不但影響生產(chǎn)企業(yè)的銷售及品牌信譽(yù)度,消費(fèi)者的食用安全也得不到保障,輕則賠錢了事重則引發(fā)流血事件。糕點(diǎn)在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉,是因?yàn)槭称窂臉I(yè)人員缺乏專業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)及環(huán)境衛(wèi)生跟不上原因所造成。
    糕點(diǎn)產(chǎn)品大致分為三種加工方式:一、原輔材料調(diào)配——調(diào)制面團(tuán)——整形——成型——高溫烘烤——冷卻——(半成品加工)包裝——成品,如月餅、面包、餅干等;二、原輔材料調(diào)配——調(diào)制面團(tuán)——整形——成型——高溫蒸煮——冷卻——(半成品加工)包裝——成品,如饅頭、花卷、蒸餃等;三、熟制粉類原輔材料——壓片——成型——分條——(半成品加工)包裝——成品,如云片糕、糯米糕、綠豆糕等。
   糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)主要為中小企業(yè),產(chǎn)品利潤(rùn)相對(duì)比較單薄,需要簡(jiǎn)單有效的控制方法。
    一、生產(chǎn)車間布局及工藝流程
    生產(chǎn)車間的布局按照加工流程的連續(xù)性和合理性,盡量縮短加工周期及操作人員車間流動(dòng)的概率,如果生產(chǎn)工藝脫節(jié)或工序之間間歇時(shí)間過長(zhǎng),原料、半成品和成品長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中等都會(huì)給產(chǎn)品增加污染的機(jī)會(huì)。先進(jìn)的工藝技術(shù)通常都在zui大限度地保留食品營(yíng)養(yǎng)成份的前提下,設(shè)定科學(xué)的加工時(shí)間、溫度、速度和酸堿度等工藝參數(shù),有利于減少污染,提高產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生水平。
    二、潔凈衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境(重要)
    霉菌滋生與環(huán)境衛(wèi)生污染及濕度大小有很大關(guān)系,在糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中通過蒸煮或烘烤的方法進(jìn)行熟化,改變了微生物生長(zhǎng)繁殖的內(nèi)外部條件,從而控制微生物消長(zhǎng),基本達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。后因在冷卻、內(nèi)包裝階段受到空氣中微生物二次污染及手部、設(shè)備工具等二次交叉感染而導(dǎo)致理化指標(biāo)不合格,zui終導(dǎo)致糕點(diǎn)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)霉變。如要控制霉變,必須對(duì)這以下幾點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格控制:
    1、控制好車間內(nèi)的相對(duì)濕度,盡量控制在65%以下,溫度控制在24℃以下,以減少霉菌生產(chǎn)所需的環(huán)境。
    2、操作臺(tái)、設(shè)備、工具等采用75%乙醇涂擦消毒,地面采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑消毒;上下午工作前各消毒一次,并要檢測(cè)是否有霉菌未被*殺滅;每天兩遍,不要怕麻煩或偷工減料。
    3、冷卻及內(nèi)包裝車間,工人開工時(shí)采用食品動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車間消毒凈化,對(duì)人體無(wú)害,防止空氣中細(xì)菌二次污染食品;工人下班后,采用臭氧或紫外線對(duì)空間消毒,可抑制車間內(nèi)細(xì)菌的滋生與繁衍。
    4、手部細(xì)菌的二次污染控制,一雙消毒不*的手約有80萬(wàn)個(gè)細(xì)菌,建議安裝NCL-Q8自動(dòng)感應(yīng)手消毒器,建議選擇用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì),流程為:“感應(yīng)給皂機(jī)洗手—水沖洗—感應(yīng)式烘干—感應(yīng)式手消毒”,因?yàn)榫凭珦]發(fā)后手部無(wú)任何殘留。以殺菌后時(shí)間計(jì)算,建議每隔60~90分鐘對(duì)手部重新消毒,阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
    5、控制產(chǎn)品的含水量,采用負(fù)壓排風(fēng)或者安裝抽濕機(jī);同時(shí)需要檢測(cè)氮?dú)獾募兌?,防止氮?dú)鈨?nèi)混進(jìn)氧氣,以減少霉菌繁殖所需的條件。
    6、包裝材料衛(wèi)生控制,存放包裝材料的儲(chǔ)存室需要有空氣消毒凈化設(shè)備;在使用前,需做落菌霉菌檢測(cè),若發(fā)現(xiàn)菌落超標(biāo)退回廠家,防止包裝材料二次污染糕點(diǎn)食品。
    三、完善安全操守制度及素養(yǎng)培訓(xùn)
    1、建立完善的《安全制度》、《消毒制度》、《檢測(cè)制度》,專人負(fù)責(zé),并根據(jù)各部門各工具分解成表格,采用數(shù)字化管理執(zhí)行。
    2、對(duì)員工進(jìn)行素養(yǎng)培訓(xùn)、食品安全培訓(xùn)等,如保證工作服潔凈、離開工序重新開工時(shí)必須進(jìn)行相應(yīng)消毒。
    3、原料購(gòu)進(jìn)入庫(kù)前嚴(yán)格檢測(cè),非經(jīng)過檢測(cè)不得進(jìn)車間;成品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后嚴(yán)格理化指標(biāo)檢測(cè),非經(jīng)過檢測(cè)不得出貨流入市場(chǎng)。
    4、生產(chǎn)廠長(zhǎng)及品控人員,應(yīng)多參加行業(yè)培訓(xùn)或與同行交流、溝通,也可以或網(wǎng)絡(luò)咨詢行業(yè)專家,改善提高知識(shí)結(jié)構(gòu),不要獨(dú)自為大或當(dāng)局者迷。
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